サグ

サグ
サグ(菜の花・からし菜)

■今日は「ほうれん草=サグ」について熱く語ってみます。

ほうれん草のカレーのことや、ほうれん草のことを「サグ」と言ってますが、ほうれん草=サグというのは実は、間違いです。ほうれん草はヒンディ語ではパラクといいます。サグは菜の花のこと。インドでサグカレーと言ったら「菜の花(からし菜)で作ったカレー」のことです。

インドでは、誰もほうれん草のカレーのことを「サグ」って言いません。サグって言っているのは日本だけ。そういいながら、私のレストランのほうれん草のカレーも「チキンサグ」「マトンサグ」「サグパニール」ですが、本来なら「パラクチキン」「マトンパラク」「パラクパニール」なんです。

「じゃ〜なんで、オタクの店のメニューも『サグ』なわけ?」というと得意の「郷に入ったら郷に従え」方式なんですよ。(笑)日本では「サグにした方がお客様にわかりやすい」という
アドバイスに従いました。

ナンの形はインドでは丸い でも郷に入ったら郷に従って滴型さ

そしてですね、更に「ほうれん草カレー」の話をしますと、ほうれん草のカレーで最もポピュラーはものは以下の3品目。

・パラクマタル(ほうれん草とグリーンピースのカレー)
パラクパニール(ほうれん草とチーズのカレー)
アルパラク(ほうれん草とじゃがいものカレー)

ほうれん草カレーはベジタリアンのカレーというイメージで、あまり肉との組み合わせは一般的ではありません。少なくとも北インドのレストランのメニューにはほうれん草(パラク)+肉 はないと思います。(家庭料理では、ほうれん草カレーの具に肉はアリかも。)

一方、サグ(菜の花・からし菜)の場合はチキンマトンとの組み合わせはアリですね。

もともと「サグ(菜の花・からし菜)」はインドで多く食べられるものです。そのため私の出生の地(ニューデリー)周辺では、「サグ」と「パラク」は絶対違うもの、という感じなのです。

この記事の上の方で「ほうれん草=サグ」は間違いと断言しましたが、インド国内の北インド以外の地方においては
「ほうれん草のことをサグと呼ぶ」地域もあるようなのです。<やや弱気

それで日本で「ほうれん草=サグ」となったのかもしれません。どちらにしても、実際の料理の「見た目」がほとんど一緒。(当然、味は違います。)

もうひとつの仮説は、インドでは「ほうれん草(パラク)」は通年流通していますが、菜の花(サグ)は期間限定(季節物)なので、サグをパラクで代用するうちに、どちらもそう呼ぶようになった???

■家庭で食べるサグカレー

基本的にインドの家庭料理は「できたて」が一番おいしいです。が「サグ」に関してだけは、2日目、3日目がおいしいと言われています。(日本でも欧風カレーやおでんは2日目がおいしいと言いますよね。)

そのため「サグ」はサグだけで作って、1日目はチーズ(パニール)を入れて、2日目はチキンを入れて、3日目はマトンを入れて、というように楽しみます。

そのようなカレーは
マトンサグワラ(マトン入りサグカレー)
チキンサグワラ(チキン入りサグカレー)
と呼ばれます。

この場合なぜかカッテージチーズを加えた場合はサグパニールと呼びます。

インドの野菜

■ラニのカレーメニュー
ラニのカレーメニューには、ほうれん草のカレーは4種類。
サグパニールチーズ
チキンサグ鶏肉
マトンサグ羊肉
アルパラクじゃがいも

なぜ「じゃがいも」だけパラクなのかと言えば、、、あとから追加したメニューだからというのが一番大きな理由ですが、「ほうれん草はパラクなんだよっ」と主張したかったというよりは、「アルサグ」より「アルパラク」の方が言いやすい(語呂がいい)からという軟弱な理由だったりします。

菜の花のカレー
チキンサグの作り方(レシピ)
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コメント
10年ほどアメリカンに住んでいましたが、
米国在住のインド人の友達に
サグ・マッシュルームカレーを教えてもらいました。
そのときに彼女は、ほうれん草のカレーと
言っていたました。

地域によって呼び名が違うんでしょうか?

  • hanasakuko
  • 2010/05/30 7:20 PM
私はインド人ではありますが、実際にはニューデリーとムンバイでしか生活したことがありませんので、それ以外の地域のことはよくわかりません。インドは広いですからね。

個人的にはサグ=菜の花 パラク=ほうれん草 以外の何者でもないと思っています。

でも最近、日本で放送しているTV番組で、ケンミンSHOWというのを見たのですが、狭い日本でもこれだけ土地特有の食文化や、生活文化があるのであれば、インドはどれだけ多様なんだろうか。と実感しました。 

またインドは言語の数もとても多いので、その点でも多様です。

ですからその米在住のインド人のお友達のお住まいの地域ではそうだったのではないでしょうか? としか言えませんが…。
  • ハリオム
  • 2010/05/31 12:20 AM
やっぱりそうなんですね〜!うちの旦那さん(ハリオムさんのお隣の国出身)もザグカレーに入れるのはほんとはホウレンソウじゃないよ〜と言っていました。
家で料理を作る時にこのホームページはとても勉強になります!
写真が多いしとてもわかりやすいです。
今晩は、近所で採れた菜の花をたくさん入れたチキンシャグカレーをつくりました。
ちょうど採れたての菜の花が大量に手入ってカレーに入れてよいのか会社に居る主人に電話で聞こうかなと思ってたところです。
ありがとうございました。

  • ザクロ&ローゼス
  • 2011/04/09 8:51 PM
コメントありがとうございます。
参考になりまして幸いです。
今後もいろいろな情報を発信していきたいと思います。
  • ハリオム
  • 2011/04/10 9:17 PM
ハリオムさん,こんにちは!
私はサグカレーが大好きです!
質問があるのですが,もしどなたかがコメントされていたりハリオムさんが,ご説明されていたら申し訳ありません。
スパイスから作りたくハリオムさんのレシピや色んなレシピを見ました。ガラムマサラが必ず入っていますね。
ガラムマサラは沢山のスパイスが入った万能なスパイスですが,その中に元々入っているスパイスがあるのにレシピには単体でスパイスがかいてあります。例えば
ガラムマサラの中にコリアンダー,ターメリック,クミン....が入っているのに
材料・・コリアンダー,ターメリック,クミン,ガラムマサラ....
ん?頭がグルグルです!
ガラムマサラに沢山のスパイスが入っているなら,わざわざ入っているスパイスを入れる必要はあるのでしょうか...
家にガラムマサラがあればその中に入ってないスパイスを足す!家にガラムマサラがなければ必要なスパイスを入れる!
では,ないのでしょうか...
ガラムマサラに沢山のスパイスが入っているならガラムマサラだけでカレーが作れるのでは!?と思ってレシピを探しますが,やはりガラムマサラ+何かのスパイスです。
大変乱文で申し訳ありません。もしご回答いただけますと嬉しいです。
  • misato
  • 2017/03/27 2:53 PM
misatoさん

いい質問ですね。疑問に思われていることよくわかります。
misatoさんが疑問に思われていることと、同じことを私も思っていて、私のインド料理教室ではガラムマサラを使わないレシピも多いです。

では、ガラムマサラの正体はなんなのか? ミックススパイスなのですが、スパイスの配合はメーカーや家庭によって違います。

ただ、ガラムマサラに入っているそれぞれのスパイスは極少量なので、(うまい表現がみつかりませんが)もともとカレーのベースとして加えるほどの効力はないです。

ガラムマサラに入っている分は入れる必要ないといればそうなんですが、とりあえずその量を正確に知るのは無理です。

じゃ、なんでガラムマサラ入れるんだよ?って話ですが、入れた方がおいしくなるという一定の評価があるんですね。

misatoさんがインドカレーを作ってみたときに、できあがったカレーを半分に分けて、一方はそのままで、もう一方にはガラムマサラを入れて食べてみてください。それで、ガラムマサラを入れた方がおいしければ、今後も入れればいいし「違いがよくわからない」のだったら私は入れなくていいと思います。

で、ガラムマサラを入れることによって味はどうなるのかというと、深みが増すとか、辛味が強調されるとかそんな感じですね。

ただ、そんなもの文章で説明しても、わかるわけないので、上記の二つにわけての実験が一番実感できると思います。

そしてですね、私もインド人ですが、なぜインド人はガラムマサラを多用するのか。それは日本の味の素だと思っています。

なんかとりあえず、入れとけばおいしくなるんじゃないかとか、どんな料理にも入れちゃいます。とか、そんな感じですよ。

だって、misatoさんの言う通り、そもそも他の単一のスパイスと違って、ガラムマサラには無数の配合があります。よって、レシピにガラムマサラを載せた時点で、そのガラムマサラと同じものが手に入らなかったら、その料理は再現できないってことですからね。

なかなか奥が深いというか、謎のスパイスなんですよね。ちなみに私はガラムマサラはなしでも、おいしい料理を作る自信はありますが

「入れた方が絶対おいしい!」という意見も否定しませんし、実際自分でお店で出す料理にも使っています。

単純に言って料理によっては、入れた方がおいしくなると考えているからです。

日本に同じような役割の調味料がないので、なかなか説明が難しいですが、なんとなくお答えになっているでしょうか?

ガラムマサラだけでカレーを作るのは、全く可能性がないわけではないですが、一言で言って無理です。

私はインドカレーを構成する最重要スパイスが、パプリカ、ターメリック、カイエンだと思っていますが
ガラムマサラにはこの3種類が使われていないからです。(厳密に言うと入っているガラムマサラもありますが。)
  • ハリオム
  • 2017/03/27 7:18 PM
ハリオムさん、こんにちは!
お礼のお返事が遅くなり申し訳ありません。
無知でお恥ずかしい限りです。
大変ご丁寧にご説明してくださりありがとうございます!
ハリオムさん!!!
私、感動しました!とっても興味深く面白いスパイスなんですね!分からなくてモヤモヤしていた事が一瞬でブッ飛びました!
ガラムマサラを近所のスーパーやネットなどで探したのですが、どれも配合がさまざまでどれを買ったらいいのか分からなくて..
配合するメーカーや家庭によって違うんですね!そりゃそうですよね。日本の調味料一つとってもさまざまです。
ハリオムさんがおっしゃる通りに2つに分けて実食してみて自分の好みを探してみたいと思います!!ハリオムさんのレシピも早速作らせていただきます!とても楽しみです!
ガラムマサラ単体でカレーが完成しない事、よく理解できました!ガラムマサラが味の素と言う表現、大変興味深いです!ガラムマサラをはじめ他の沢山のスパイスにふれて日本風ではなくインドの方が食べてらっしゃる本格的なカレーを作ってみたいです。ワクワクが止まりません!
またまた長文で申し訳ありません。
分かりやすく説明していただきありがとうございました。

  • misato
  • 2017/03/29 9:04 PM
これも何かのご縁。お住まいを存じませんが、チャンスがありましたらぜひご来店くださいませ。
  • ハリオム
  • 2017/03/29 11:08 PM
ガラムマサラの説明の内容もさることながら、貴殿の日本語力に感服です。日本育ちですか?
下手な日本人よりも要領を得た、的確な文章にあっぱれです。
  • LUKE
  • 2017/04/12 1:54 PM
ありがとうございます。
  • ハリオム
  • 2017/04/14 12:21 AM
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