同じものはできないってことですか?

【ご質問】
「ほとんどの日本で売られているスパイスは、船便で日本にやってきます。そのため、店頭に並んだ時点でかなり古くなってしまっています。また、輸入するにあたり殺菌、消毒、害虫駆除のために加熱するため風味も変わってしまいます。インド家庭料理ラニでは新鮮で香り高いスパイスを直接インドから買い付けています。そして、スパイスは輸入後3ヶ月以上経過したものは使用していません。」
とホームページに書いてありますが、そういうことであれば、
レシピのページに書いてある通りに作っても、日本で買った
スパイスだと同じに作れないってことですか?
それならラニさんのスパイスを分けてもらうことはできないんですか?

というような内容のお問い合わせをいただくことがあります。
このご質問については、時間のないときはサラっと回答するんですが、
とりあえず次回以降のために記事をエントリーすることにしました。

【ご回答】
まず、端的にご質問の回答をさせていただくと
「スーパーで売っているスパイスでは同じものはできません。」
「弊社では、スパイスの販売はしておりません。
 弊社オススメのショップはAGM TRADINGです。」
ということになります。

しかしながら、本当はそういうことではなくて…。
私の思うところをお話させていただきます。
まずは総論から。

「古いスパイスを使いません。」というのは、実際に
お店で実行していることです。私のお店のポリシーです。

それをホームページに掲載している目的は、
 #顧客満足を獲得するために、こういう企業努力をしています。
 #プロとしてより良いサービスをお客様にご提供するために、
 #このような方法を採用していますよ。
というレストランからお客様に向けての情報提供です。

翻って、レシピを皆様にご提供している理由ですが、
第一の理由は皆様から多くのリクエストをいただいたこと。
第二の理由は、簡単で失敗が少なくて、しかもおいしいインド料理の
作り方をご紹介することによって、サイトをご覧いただいた皆様の
生活が少しでも豊かになれば、私も本望であるというということ。
手軽に、気軽にご家庭でインド料理を愉しんでいただきたい。
他にも2〜3理由がありますが、ここでは割愛させていただきます。

そういうわけなので、もともと私はレシピをご提供することによって
「私が作ったカレーと同じカレー。」
「お店で出しているのと同じカレー。」
を作っていただこうと思っているわけではありません。(笑)
 #改めて、言うまでもないことのような気もしますが。

ここから更に各論に入らせていただきます。

■スパイスについて
日本で売っているスパイスを使ったら、私が作っているものと
同じ味にはならない。これ確かにそうです。さらに、日本で日本の会社が
輸入販売しているスパイスについても、厳密に言えば、
メーカーによって産地や品種も違うでしょうし、当然味も違います。

それならインドで買えばいいのかと言えば、これもまたインド現地に
おいてもメーカーによって産地や品種が違うわけですよね。

スパイスではなくて、もっとなじみのあるもので考えてみると
わかりやすいと思うのですよ。例えば、味噌や醤油など。
味噌や醤油は製造メーカーによって味が違いますよね。
同じメーカーであっても様々なブラントがあると思います。
また厳密に言えば、同じメーカーの同じブランドの商品でも
作った時期によっても味が違うかもしれません。

家庭で使っている味噌の銘柄を変更したら「アレ?」と
気付くと思うんです。でもこれは、毎日味噌汁を飲んでいるから、
その輪郭の違いがはっきりわかるわけですよね。
でもスパイスの場合はどうでしょうか?もしかすると
その違いはよくわからないかもしれません。

でもインド人の私は毎日毎食、幼少の頃からスパイス料理を
食べているわけです。まして私はプロなので「スパイスの違い」の
その輪郭がクッキリ、ハッキリわかるわけです。

私は日本で売られているスパイスを全否定しているわけでは
ないです。開封してから時間が経ってしまうとダメですが、
開封したてのものはOKですよ。問題ありません。
ただ、私の店で私の作る商品には使わないというだけのことです。

ちなみにインドの家庭でもスパイスは商店でメーカーのパックした
ものを購入します。ラニで使用するスパイスはインドでも「市場」で
量り売りの商品をキロ単位で買うわけです。
ですから「インドで買う」と言っても、インドの一般家庭で使っている
スパイスとも異なるものなのです。

■スパイス以外の食材について
スパイス以外の食材についても、これまたたくさんの種類がありますよね。
例えば、鶏肉を使うインドカレーだったら、その鶏肉は国産なのか
外国産なのか。また鶏の種類も専門家に言わせればたくさんあるでしょう。

野菜も同じ。タマネギって言えばタマネギですけど、実はいろいろな
品種や産地があるわけですよね。
同じ品種でも、産地や季節によって生育環境も
違うだろうし、収穫してからどのくらい経過しているかとか、
一見して私を含め一般の消費者にはわからないことです。
でも普通にタマネギを買おうと思ったら、近所のスーパーで買いますよね。
選択肢はせいぜいタマネギの大きさとバラ売りか、袋入りか。

■スパイスや食材以外の違い
誤解を恐れずに言います。では、スパイスや食材を全て同じものを
揃えて、同じ環境(例えば私のお店の厨房)で
作ったとしても、私と同じ料理は誰も作れないのですよ。

本当に細かいことを言えば、全く同じ材料を同じ分量使っても、
私達4人兄弟だってできあがりはそれぞれ別の味になります。
でも、その4人の味の違いは、普通にはわからないですよ。
幼少の頃からインドカレーを食べて育ち、プロとして長年
生活してきたからこそわかるエッジの違いなんです。

もし私のレシピページをご覧になったみなさんが、
仮に私と全く同じ材料を使うことができたとして、その結果
私が作るのと同じカレーができあがったとしたらどうでしょうか?

私のカレー職人としての人生はなんだったのかということになります。
そして家庭で同じ味を出せてしまうのであれば、私のレストランの
存在意義、存在価値がなくなりますよね。失業しちゃいますよ。(笑)
私が長年培ってきたもの、それと同じものは簡単に再現できないです。
なにしろ、私の人生の全てがかかっていますから。

−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・

また総論に戻りますが、ご紹介しているレシピは
簡単で失敗が少なくておいしいレシピ。例えばスイートスポットの
大きいゴルフクラブなんですよ。多少ブレても飛んでくれます。
もともと、私のレストランで提供しているカレーと同じものを
再現してもらおうと思ってご提供しているものではありませんことを
ご理解いただけたらと思います。

プロが実際に作っている作り方というのは、全く違うものです。
「同じもの」をお求めでしたらどうぞレストランにご来店くださいませ。
そして私の作った料理をご賞味くださいませ。お待ちしております。
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コメント
私は、ハリオムさんのページから『食のイメージ』を(言葉は悪いですが)盗んでいます。「あ、これこれ」と調理のヒントを得ている、と言えばいいのでしょうか。
夫が年1回はモロッコに出かけるので、市場で量り売りのスパイスを買ってきてもらいますが、同じ場所で買っても、毎回同じ内容とは言えません。微妙に色や風味が異なります。だから、「同じもの」再現は、相当難しいのではないでしょうか。
私はインドにもモロッコにも行ったことがありませんが、カラダの中に『イメージ』が棲みついているらしく、それなりの料理を作っています。いつの日か、本場に行くのが楽しみでしかたありません。
  • Pandora
  • 2009/03/17 5:49 AM
ちょっと長文で語ってしまいましたが、「おなじもの」の再現は難しいのに、レストランというのは「いつ行っても同じ味」をださないといけないわけですよ。ですから、夏と冬でははやり作り方も違ってきたりするんですよ。

ともかく本当は、理屈抜きに自分が「おいしいと感じる」ものを食べることが一番大事だと思っています。

Pandoraさんの前世はインドかモロッコの人だったのかもしれませんね。インドはいろいろな意味でエネルギーッシュな国です。インドに行く機会がありましたら、ぜひご感想を教えてくださいね。
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