インド人シェフのブログॐ　インド料理店「ラニ」オーナーシェフ

これ、インド料理教室でよくある質問の第一位かもしれないです。

「このレシピの鶏肉を豚肉に替えてもいいですか？」というもの。
　＃「牛肉」と聞かれたことはないので、皆さん私の宗教のことを
　＃よくご理解いただいてありがたいんです。

この質問に対する答えはＮＯ！です。

確かに日本のご家庭で作られる欧風カレーの場合は、
味の決め手は市販のカレールー＋隠し味という場合が多いですよね。
その場合、肉は入れなくてもいいし、鶏肉でも豚肉でも牛肉でも、
どれでもノープロブレムだと思うんですよ。だからこそ、
「鶏肉を豚肉に替えてＯＫですか？」という流れになる。

しかし、インド料理的にはですね「使う食材」特に「肉」はそれぞれ
使うスパイスの種類や配合が全然違うんですよね。ですから、
鶏肉、豚肉、ラム、マトン、ヤギ、全てそれぞれ違う料理なんです。
よって、今日はチキンカレーのレシピを基に鶏肉を豚肉にchangeして
ポークカレーを作ろう！という発想がそもそもないんです。

強引に例を出してみますと…

鶏のから揚げです。この鶏のから揚げという料理の鶏肉を
豚肉でやってみるというのはいかがでしょうか？　
「それじゃ鶏のから揚げじゃないよ！」
となると思うのですが、私の受ける違和感というのは正にそんな感じ。
そりゃ豚肉でも、そこそこ美味しくはできると思うんですよ。
でもから揚げはやっぱり鶏肉でしょう！　

豚肉のから揚げに違和感があるように、私にとってチキンカレーは
チキンカレーなんです。もし豚肉で作るのなら、豚肉の料理
（ポークカレー…でもインドだったらポークはドライカレー[*1]かな）
としてレシピを構築しますよ。というお話です。

もし豚肉のから揚げ（？）を作るなら鶏肉とは違う味付けにしますよね。
そもそも豚肉だったら、から揚げよりは、しょうが焼きとか
とんかつなどが美味しくいただけると思いますしね〜。

*1 マトンマサラ
　リンク先はマトンの写真ですが、ポークでも似た様な
　ドライカレーがあります。

■■■　番外編　■■■

■　代替食材の使用に関するＦＡＱ　■

ご回答は全て「やめた方がいい」ですが、どうしてもそれしか
調達できない場合は仕方がないですね。両方とも作ってみて
味を比較してみればよくわかると思います。

●トマト
缶詰の水煮のトマト。トマトジュースなど。水煮のトマトはまだしも
トマトジュースは塩分も含まれておりますし、すでに食材ではなく
商品ですから、全くオススメできません。トマトが手に入らないという
ことはあまりないと思いますのでぜひ、新鮮なトマトをお使いください。

●チューブのしょうがやにんにく
おろす手間が省けると言えば省けるのですが、チューブの商品は
添加物も入っておりますし、ここだけは手間をかけて、生のしょうがや
にんにくを調達して調理していただきたい。
お刺身を食べる時に、自分でおろした生わさびと、チューブのわさびと
どちらで食べたいと思うか？…ということです。

正直、チューブのわさびと生わさびの味の違いがわからない。
むしろチューブの方が好きという方はインドカレーにも
チューブのにんにく＆しょうがをお使いいただいて問題ないと思います。

●ローリエ
ベイリーフがないときには、ローリエを使ってもいいですか？
ローリエとベイリーフは全く違うものです。インド料理では
ローリエは使いません。ベイリーフがないときはあきらめて
使わない方がいいです。ローリエの香りや風味はインド料理には
合わないと *私は* 考えています。

注）ローリエはインド料理にバッチリ使える！というご意見を
　否定するものではありません。