鶏肉を豚肉にしてもいいですか?

これ、インド料理教室でよくある質問の第一位かもしれないです。

「このレシピの鶏肉を豚肉に替えてもいいですか?」というもの。
 #「牛肉」と聞かれたことはないので、皆さん私の宗教のこと
 #よくご理解いただいてありがたいんです。

この質問に対する答えはNO!です。

確かに日本のご家庭で作られる欧風カレーの場合は、味の決め手は市販のカレールー+隠し味という場合が多いですよね。その場合、肉は入れなくてもいいし、鶏肉でも豚肉でも牛肉でも、どれでもノープロブレムだと思うんですよ。だからこそ、「鶏肉を豚肉に替えてOKですか?」という流れになる。

しかし、インド料理的にはですね「使う食材」特に「肉」はそれぞれ使うスパイスの種類や配合が全然違うんですよね。ですから、鶏肉、豚肉、ラム、マトン、ヤギ、全てそれぞれ違う料理なんです。よって、今日はチキンカレーのレシピを基に鶏肉を豚肉にchangeしてポークカレーを作ろう!という発想がそもそもないんです。

強引に例を出してみますと…
鶏のから揚げ

鶏のから揚げです。この鶏のから揚げという料理の鶏肉を豚肉でやってみるというのはいかがでしょうか? 「それじゃ鶏のから揚げじゃないよ!」となると思うのですが、私の受ける違和感というのは正にそんな感じ。そりゃ豚肉でも、そこそこ美味しくはできると思うんですよ。でもから揚げはやっぱり鶏肉でしょう! 

豚肉のから揚げに違和感があるように、私にとってチキンカレーはチキンカレーなんです。もし豚肉で作るのなら、豚肉の料理(ポークカレー…でもインドだったらポークはドライカレー[*1]かな)としてレシピを構築しますよ。というお話です。

もし豚肉のから揚げ(?)を作るなら鶏肉とは違う味付けにしますよね。そもそも豚肉だったら、から揚げよりは、しょうが焼きとかとんかつなどが美味しくいただけると思いますしね〜。

*1 ポークマサラ

■■■ 番外編 ■■■

■ 代替食材の使用に関するFAQ ■

ご回答は全て「やめた方がいい」ですが、どうしてもそれしか調達できない場合は仕方がないですね。両方とも作ってみて味を比較してみればよくわかると思います。

トマト
缶詰の水煮のトマト。トマトジュースなど。水煮のトマトはまだしもトマトジュースは塩分も含まれておりますし、すでに食材ではなく商品ですから、全くオススメできません。トマトが手に入らないということはあまりないと思いますのでぜひ、新鮮なトマトをお使いください。

●チューブのしょうがやにんにく
おろす手間が省けると言えば省けるのですが、チューブの商品は添加物も入っておりますし、ここだけは手間をかけて、生のしょうがやにんにくを調達して調理していただきたい。お刺身を食べる時に、自分でおろした生わさびと、チューブのわさびとどちらで食べたいと思うか?…ということです。

正直、チューブのわさびと生わさびの味の違いがわからない。むしろチューブの方が好きという方はインドカレーにもチューブのにんにく&しょうがをお使いいただいて問題ないと思います。

ローリエ
ベイリーフがないときには、ローリエを使ってもいいですか?
ローリエとベイリーフは全く違うものです。インド料理ではローリエは使いません。ベイリーフがないときはあきらめて使わない方がいいです。ローリエの香りや風味はインド料理には合わないと *私は* 考えています。

注)ローリエはインド料理にバッチリ使える!というご意見を否定するものではありません。
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コメント
こんにちは。いつも楽しく拝見させていただいております。1点、質問させてください。
「ローリエ」(フランス語)と「ベイリーフ」(英語)は同じものだと思いますが、ハリオムさんがおっしゃっているインド料理の葉っぱは「カシアリーフ」または「テスパタ」のことでしょうか?今、購入を考えているのでお答えいただけたら嬉しいです。よろしくお願い致します。

参考サイト:http://www.h7.dion.ne.jp/~sansion/foods-f-cassia-leaf.htm
だいさま
コメントありがとうございます。
「カシアリーフ」という言葉は知らないです。
 ヒンディ語ではベイリーフのことを「テーズパッタ[Tej Patta]」(ただこれもカタカナで書くのと実際の発音は人によって聞こえる音が違うかも。)ですからおそらくだいさまのおっしゃる「テスパタ」はヒンディ語あるいはそれに類するインド及び周辺国で使われている言語での呼び方でしょう。

ともかくこれをインドでは一般にベイリーフと呼んでいます。私は植物学者ではないのでわかりませんが、だいさまのおっしゃるように、植物学的には私が(インド人が)ベイリーフと呼んでいるものは、実は「月桂樹の葉」ではないのかもしれませんが、インドではみな、プロの料理人も含めてそう呼んでいます。

本当は月桂樹(daphne)ではなく、英語でcassia(カシア=シナモン??)と呼ばれる木の葉っぱということのようですが、今度時間が許せば調べてみます。

ともかく日本で一般に「ローリエ」という品名で売られている葉っぱと、インド料理業界、あるいはインド人が「ベイリーフ」と呼んでいるものは同じではないとご理解いただければと思います。

私の言っている「インド料理用の葉っぱ」はアジア食材店で「ベイリーフ」と言えば普通に買えると思います。
http://agmtrading.com/en/productdetails.aspx?id=137
丁寧にお答えいただきありがとうございます。とても感謝しています。参考にさせていただきます。
  • だい
  • 2009/06/25 9:25 AM
ハリオムさんこんにちは。

ご参考ですが、英語のカレーレシピ本を見ていると、「カシアリーフ」あるいは「シナモンリーフ」という書き方をしてあるものが多いです。

前に調べた範囲では、「シナモン」と「カシア」と「(インド料理で言うところの)ベイリーフ」は全て近縁だが異なる品種のようでした。
その「(インド料理で言うところの)ベイリーフ」を指して、英語のレシピでは「カシアリーフ」や「シナモンリーフ」という書き方をしているみたいです。ややこしい・・・

その「ベイリーフ」はいわゆる月桂樹(ローリエ、普通のベイリーフ)とは少し遠い品種のようでした。
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