たまねぎは茶色くしなくていいんですか?
「たまねぎは茶色くしなくていいんですか?」というご質問。
「豚肉にしてもいいですか?」と同じぐらいよくある質問です。
確かにたまねぎを茶色く小さくなるまで炒めるというカレーの作り方は
TV番組などでよく紹介されておりますし、実際インドでも
「飴色のたまねぎ」的作り方がほとんどなのです。
特にプロの場合は、十中八九その作り方ですし、
インドの家庭でも 同様です。
そのため「おいしいカレーの作り方のコツ」として
広く紹介されているのだと推測いたします。
私の場合は、インド料理教室で今日までに、ほぼ100種類の
「インドカレー」をご紹介させていただいておりますが、
たまねぎを茶色く小さく炒めるレシピは一つもありません。
⇒シェフのレシピ
インドカレー的には、プロでも家庭でも飴色が常識ということは
誤解を恐れずに言えば、私がみなさんにご紹介している料理は
ある意味邪道かもしれませんね。少なくとも王道ではないです
たまねぎを茶色くしなくてもおいしいインドカレーはできるんです。
ものすごく手間をかけなくてもおいしいインドカレーができますよ。
そんなにたくさんの種類のスパイスもいりません。
⇒私のご紹介するインド料理
⇒インド料理でよく使うスパイス
ただ、たまねぎを茶色くしないカレーは、できたての味と比較して、
時間が経つにつれて、茶色いたまねぎをベースにしたカレーよりも
味の変化が大きいです。ですから何日も置かないでできるだけ
早く食べるようにしてくださいね。
#通常のご家庭ではその日のうちか2日目には全て消費される
#でしょうからその程度であれば全く問題ありません。
味だけのことを考えれば、家庭料理の場合は「おいしい!」ことが一番。
家庭の場合は日持ちするかどうかや、時間の経過と味の変化などを
気にする必要はないので、玉ねぎは軽くいためるのがオススメです。
⇒たまねぎのみじん切りのコツ(動画)
⇒まな板を使わないたまねぎのみじん切り(動画)
■■■ インドの玉ねぎ ■■■
インドでは赤い(紫?)のたまねぎが普通です。サラダもカレーも
みんな赤いたまねぎで作ります。日本で通常売っている
茶色いたまねぎはインドでは「山のたまねぎ」
(たぶん北部で収穫されるからなんだと思います。)
と呼ばれていて、年間で1〜2ヶ月しか流通しません。
赤いたまねぎは年中売っています。
⇒赤たまねぎ
⇒玉ねぎ
⇒インドのたまねぎ
■■■ 番外編(煮込みについて) ■■■
「2日間煮込んだ」とか「1週間かけて作った」カレー(主に欧風)
の紹介を目に(耳に?)することがありますが、
インドカレーではそういうのないです。
インドカレーは、できたてを食べるのが味の面でも、
香りの面でも一番おいしいと思っています。
例外として、2日間かけて作るということではなくて
2日目がおいしいカレー(日本だとおでんは2日目がおいしいと共通かな)
「サグ(菜の花のカレー)」に関しては2日目がおいしいです。
開店以来注ぎ足して使っている秘伝の焼き鳥のタレ、蒲焼のタレ
なんていうのもありますから、「熟成」というのは確かに存在すると
思います。ですが、インドカレーで私の知る限りでは
「煮込みに時間をかけて作るおいしいカレー」というのはないですね〜。
#時間をかけて煮込むという手法を否定するものではありません。
インドカレーで時間のかかるカレーといえば、、、
マトンは仕込むのに時間がかかります。それもせいぜい3時間かな。
それも仕込みに時間がかかるわけで「煮込む」というのとは違うんです。
「豚肉にしてもいいですか?」と同じぐらいよくある質問です。
確かにたまねぎを茶色く小さくなるまで炒めるというカレーの作り方は
TV番組などでよく紹介されておりますし、実際インドでも
「飴色のたまねぎ」的作り方がほとんどなのです。
特にプロの場合は、十中八九その作り方ですし、
インドの家庭でも 同様です。
そのため「おいしいカレーの作り方のコツ」として
広く紹介されているのだと推測いたします。
私の場合は、インド料理教室で今日までに、ほぼ100種類の
「インドカレー」をご紹介させていただいておりますが、
たまねぎを茶色く小さく炒めるレシピは一つもありません。
⇒シェフのレシピ
インドカレー的には、プロでも家庭でも飴色が常識ということは
誤解を恐れずに言えば、私がみなさんにご紹介している料理は
ある意味邪道かもしれませんね。少なくとも王道ではないです
たまねぎを茶色くしなくてもおいしいインドカレーはできるんです。
ものすごく手間をかけなくてもおいしいインドカレーができますよ。
そんなにたくさんの種類のスパイスもいりません。
⇒私のご紹介するインド料理
⇒インド料理でよく使うスパイス
ただ、たまねぎを茶色くしないカレーは、できたての味と比較して、
時間が経つにつれて、茶色いたまねぎをベースにしたカレーよりも
味の変化が大きいです。ですから何日も置かないでできるだけ
早く食べるようにしてくださいね。
#通常のご家庭ではその日のうちか2日目には全て消費される
#でしょうからその程度であれば全く問題ありません。
味だけのことを考えれば、家庭料理の場合は「おいしい!」ことが一番。
家庭の場合は日持ちするかどうかや、時間の経過と味の変化などを
気にする必要はないので、玉ねぎは軽くいためるのがオススメです。
⇒たまねぎのみじん切りのコツ(動画)
⇒まな板を使わないたまねぎのみじん切り(動画)
■■■ インドの玉ねぎ ■■■
インドでは赤い(紫?)のたまねぎが普通です。サラダもカレーも
みんな赤いたまねぎで作ります。日本で通常売っている
茶色いたまねぎはインドでは「山のたまねぎ」
(たぶん北部で収穫されるからなんだと思います。)
と呼ばれていて、年間で1〜2ヶ月しか流通しません。
赤いたまねぎは年中売っています。
⇒赤たまねぎ
⇒玉ねぎ
⇒インドのたまねぎ
■■■ 番外編(煮込みについて) ■■■
「2日間煮込んだ」とか「1週間かけて作った」カレー(主に欧風)
の紹介を目に(耳に?)することがありますが、
インドカレーではそういうのないです。
インドカレーは、できたてを食べるのが味の面でも、
香りの面でも一番おいしいと思っています。
例外として、2日間かけて作るということではなくて
2日目がおいしいカレー(日本だとおでんは2日目がおいしいと共通かな)
「サグ(菜の花のカレー)」に関しては2日目がおいしいです。
開店以来注ぎ足して使っている秘伝の焼き鳥のタレ、蒲焼のタレ
なんていうのもありますから、「熟成」というのは確かに存在すると
思います。ですが、インドカレーで私の知る限りでは
「煮込みに時間をかけて作るおいしいカレー」というのはないですね〜。
#時間をかけて煮込むという手法を否定するものではありません。
インドカレーで時間のかかるカレーといえば、、、
マトンは仕込むのに時間がかかります。それもせいぜい3時間かな。
それも仕込みに時間がかかるわけで「煮込む」というのとは違うんです。
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