2倍量で作ったらおいしくなかった

■Question ご質問

毎週おなじレシピでチキンカレーを作っています。先週集まりがあったので10人分にチャレンジしました。全ての材料の量を2.2倍にして作りました。4人分では上手に出来たのに美味しくありませんでした。

■Answer ご回答

確かにおっしゃる通りです。まだ2倍の量だったらそこそこいけると思うのですよ。3倍量、4倍量は、まずムリだと思います。なぜなんですかね。それはインド料理は奥が深いからですよ。冗談ではなくて。

インド料理に限らずどの料理でもそうだと思いますよ。4人分と40人分では作り方が変わってきます。

私は普段スパイスは計量ぜすに目分量で入れていますので、どこが違うと問われても「感覚」で作っている…と言う以外にご説明のしようがないんですよ。申し訳ないのですが。

それにスパイスの量や、配合の比率だけでなくグレービーとなる野菜の量もやはり、全体量によって微妙なさじ加減があります。

ですから2倍の量を作りたいときは、なべを二つにして2回作ればいいんですよ。(笑) これ大真面目に言っています。

5000人分のインドカレー

■でもどうしても1回で作りたい!

4人分の材料を10倍にして40人分にすると、食材全体のバランスを欠いてしまいます。たいがいは、スパイスの量が多すぎになります。

しかし、2倍程度ならそれほど心配はないと思います。2倍にしたときに気を付けるポイントは以下。

大きなヤカンと小さなヤカンで水を沸騰させることを想像してください。
 
大きなヤカンは沸騰するまでに時間がかかりますね。材料を2倍にしたのに1倍の時と同じ火力と同じ時間感覚で作ると失敗します。

2倍にすれば当然、加熱時間が長めにかかります。そこは私のレッスンでもお伝えしている「こういう状態になったら次にうつる」を、きっちりこなしていただけばうまくいきます。大事なのは加熱にかけた時間ではなく「状態」です。2倍にしたら火力も2倍にすればいいのか、といったらそれも違います。

よくレシピにある「○○分加熱する」ですが、料理の種類やどの過程かによりますので、一概に言えませんが、鍋も熱源も食材も気温も違うのに、時間を基準にしていたらうまくいくわけがありません。

インド料理教室でも「何分煮込みますか?」とよく聞かれますが、時間ではないのです。こういう状態になるまで加熱する、というのが大事です。

そして、私のインド料理教室では、そのポイントをお伝えしています。

インド料理教室

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コメント
ハリオムさん、おつかれさまです。
きょうは、なんだかいいタイミングで、この記事を読んだ気がしています。気持ちすっきりです。
というのは、料理、お菓子作りも含めて、ちょうどいい分量、加減というのがあるので、倍にしたらいい、半分にしたらいい、と安易に考えてはいけない・・・これは日ごろ、私の心の中にあることです。
それを、この周囲のひとびとは、夫も含めてですけど、「あんたの焼くパンがおいしいから、うちの家族の分1週間分焼いてよ」とか「5人分作るのも10人分作るのも同じだろ」とか簡単に言われると、マジメな私はまいっちゃいます。
  • Pandora
  • 2009/07/09 1:19 AM
共感コメントありがとうございます。
パンなどは発酵過程がありますから、更に難しそうですよね。もともとお菓子作りはキッチリした計量が必要なものですし。その点パンやお菓子に比べたら、インドカレーはまだまだラフな感じですけどね。
たしかにそうですよねー。僕の場合は
僕しか食べないので二人〜一人分に減らす
つもりで作ってます。でも何か違う気がするんですよね。

この記事とは逆に量を半分にしたい、減らして一人分にしたいというときにはどうしたらいいでしょう。減らすとなると鍋も二分の一
のを使えばいいということですか?
  • カレー好き
  • 2009/07/09 6:40 PM
本文リンク先のチキンカレーのレシピは鶏肉が600gなので、人数の少ない家族の方には多いようで、よく同じご質問をいただくので「半分の量で」と書いてあるのですが、実際は半分の量で作るとやはり、もともとの分量で作ったものとは若干違う仕上がりになりますよね〜。
先日、和食の野崎洋光さんの本を読んだのですが、彼のレシピ本は分量よりも何対何対何
みたいに割合で表されていました。(特に調味料)

割合表記なら大匙と違って味があまりぶれないのではないか、と思うのです。ただ、イチイチ計算するのが面倒でしょうが・・。

まあそんな単純じゃ無いかも知れませんが、
レシピを割合で考えてみた方が量の調整はし易い気がします。カレーの世界ではどうなんでしょうか?
  • カレー好き
  • 2009/07/16 7:50 PM
カレー好きさま
おっしゃることはわかります。ですが「そんな単純じゃ無い」ですね。一言で片付けて申しわけないですが。
これは日本で言う寿司職人問題と似てますね。

日本人は美味しい寿司を食べても「作り方教えて」とは言いません。
でも美味しいカレーを食べたら「作り方教えて」って言う人は寿司に比べたら格段に多いです。

日本人はカレーは簡単な料理と思い込んでいるんでしょうね。
刺身と酢飯を握るだけの寿司だって一人前になるのに20年かかると言われているのに。

日本人はカレー職人にもっと敬意を払うべきだと思います。
  • 味将軍
  • 2009/07/24 12:39 PM
味将軍さま
ご訪問&コメントありがとうございます。素直にありがたいコメントですねぇ。また機会がありましたらご訪問ください。
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