ナンの作り方に関する質疑応答まとめ

ブログでご紹介している「ナン」のレシピ記事にコメントをたくさんいただいております。特に質疑応答に関しては、お役立ち情報も蓄積されているのですが、いろいろな話題の中にうもれてしまっています。お役立ち情報のポイントのみをPick UPして、トピックごとに分類してご紹介いたします。

ナンのレシピに関する質疑応答集


■■材料について


■イースト菌は使わないのですか?
 
私のレシピではイースト菌は使いません。


■重曹とベーキングパウダーは両方入れた方が良いですか?

もちろんです。


■粉量を半分の250gにした場合はその他の材料の分量もすべて半分でいいのでしょうか?

全て半分でもできるとは思いますが、微妙に水分量など変わってくると思います。様子を見ながら粉の量を調整していけばOKだと思います。


■どこの粉を使っていますか?

私のお店ではカメリヤ(日清製粉)を使っています。


■米粉で作れますか?

米の粉という食材を扱ったことがないのでなんとも言えませんが、材料の中で一番多いものを置き換えるとなると、できあがりは別の食べ物になることが予想されますね。最初は小麦粉と同量で作ってみて、できあがりの状態をみて米粉を増減していくという方法がよいのではないかと思います。


■■生地作りについて


■生地って膨らむんですか?

生地は発酵させると膨らみます。でも普通のパンほど大きくはならないです。1.2倍ぐらいでしょうか。


■サラダ油を入れてからのこねは、時間にして何分くらいになるのでしょうか?

コネ時間ですが、3分〜5分ぐらい。全体がなじむぐらい+アルファでOKです。


■生地が粘ってしまいます

生地がまとまったところで、サラダ油を手につければくっついて来ないと思います。コネルにはコネるんですが、普通のパンのようにグルテン出すという感じでもないのです。オーバーミキシングかもしれません。(コネ過ぎでグルテンが壊れた状態)。生地がひとまとまりになってから、少しだけコネてコネは終了にしたらうまくいくかもしれません。


■生地がベタベタになってしまいました。

水と粉の量の割合というのは、実は気温や湿度や粉の種類によってかなり左右されます。最初に生地がまとまった時はいわゆる「耳たぶ」ぐらいの感じでしょうか。一次発酵後は少しやわらかくなります。最初に耳たぶ程度にまとまるように水や粉の量を調整するとうまくいくと思います。今回は水が多かったようですので、少し減らしてみるとうまくいくと思います。


■アメリカの小麦粉を使っていますが生地がべちゃべちゃ

水分と粉のバランスというのは繊細なもので、粉の種類によっっても変わりますし、温度や湿度によっても微妙に変わります。小麦粉以外の材料は一定量を使い、粉の量で生地の仕上がり具合を調整します。今回は水分が多すぎるということですので、次回は思い切って粉を100g程度増量してみましょう。それでうまくいけば、その粉と水分のバランスは600gでバランスがとれるということになります。焼きあがりもうまくいけば問題ありません。その要領で、粉の量を加減してみてベストバランスをつきとめることをオススメいたします。


■豆乳で作ったら生地が分離しました

このレシピに含まれる水分を全て牛乳にする、あるいは逆に全て水にしてもナン生地はできあがります。(もちろん味は違います。)そう考えると、牛乳を豆乳に置き換えてもちゃんと生地ができあがるような気がしますが、なにぶんナンに豆乳を使った経験がないので申し訳けございませんが実際のところはよくわかりません。

牛乳を使ってうまくいけば、豆乳が原因だったということになりますよね。豆乳の問題でない場合は、以下の原因が考えられます。

最初の強力粉以外の材料をまぜあわせるところで混ぜ具合が足りない。卵、牛乳、水がキンキンに冷えていた。(水分は常温程度にしておいた方がうまくいきます。)


■生地が伸びず、切れてしまいます。

発酵時にできるだけ暖かい場所にして、発酵時間をそれぞれ2倍にしてみてください。


■食感が固めでうまくいかない

発酵時間を長くとる。生地をナンの形にするときにあまり強く押さない。焼く時の温度が低いために長時間焼くと水分がなくなるので固くなる。


■油入れないとゴムみたいな感じになっちゃう

プロでも油を使わないと固くなります。生地を作ってから長めに寝かせてみる。粉のメーカーを変える。



■■ナンを焼くとき

■フライパンで焼けますか?

焼けません。


■トースターで焼けますか?

焼けません。


■ピザ窯で焼きたいのですが何度ぐらいが適温ですか?

ピザ窯のことはわからないですが、タンドールの温度は300度〜400度が最適な温度です。


■魚用のグリルではどうでしょうか?

魚焼きグリルでは試したことがないのですが、トースターよりは幾分ましだとは思います。オーブン機能もあるグリルならいけます。

ナンを魚焼きグリルで焼いてみた


■何かぬってから焼いてるのですか?

何も塗らないでそのまま焼きます。


■動画の中でナンを1つ分に丸める時や、タンドールで焼く前に手に付けておられる液体は?

サラダ油です。生地が手につかないようにするために使っています。



■■その他

■生地を保存できますか?

保存される場合は、一回目の発行が終わった状態でラップをかけて冷蔵庫に。使うときは2時間ぐらい前に冷蔵庫から出して、内側まで完全に常温になってから2回目の発酵手順に進みます。ヨーグルトを使っていますので、冷蔵庫に保存しても3日目までには消費した方がいいと思います。


■生地を冷凍できますか?

生地を冷凍することはできません。冷凍保存するなら焼いたナンですね。


■焼いたナンは冷凍保存可能ですか?

生地を冷凍することはできませんので、冷凍保存するなら焼いたナンですね。


■なぜ麺棒を使ってはいけないのか?

麺棒を使うとせっかく発酵させたのに、生地から空気を追い出すことになってしまうので。指の腹の方が生地を生かして成型できると考えています。


■デザート系ナンのように中にココナッツを入れて作りたいのですが

アルパラタの作り方
ナンの生地の中に具を入れる場合の参考動画です。具の入れ方だけ参考にしてください。ナンの生地で作る場合めん棒は使わないで手で押して平らにします。加熱もナン生地の場合はオーブンで加熱した方がいいかなと思います。
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