できあがったカレーが辛すぎる

■ご質問

レシピ通りにカレーを作ってみましたが、
辛すぎます。どうすればいいですか?

■ご回答

できあがったカレーが辛すぎる時。
入れてしまったスパイスを取り出すことはできませんが
生クリームを入れると食べやすくなります。
生クリームがなかったら牛乳でもいいかな。

また次回作る時は、辛みのスパイスを減らします。
カイエンペッパーガラムマサラですね。

最初は思いきって半分ぐらいにしてみて
その後、お好みの辛さを探っていけば良いと思います。

出来上がった後から、スパイスを追加するのは
あまりオススメできませんので、何度か試して
自分のお好みの辛さを見つけてくださいネ。

たまねぎの切り方

■ご質問

たまねぎのスライスみじん切り等の使い分け方
について教えてください。

■ご回答

インド料理に使うたまねぎについてはみじん切りが
一番多いと思いますが、スライスもございますし
あとはペーストという使い方もあります。

私の知る限りでは、
特にこのカレーだとこの切り方で作らないといけない
というようなルールや法則みたいなものは
ないと思います。

同じ名前の料理でも、いろいろな作り方があります。
それは家庭でもプロの料理人でも同様です。
全体のバランスを考えてどの切り方が最適か
というのはあると思うのですが、それも人によって
意見が分かれるところだと思います。

私のインド料理教室でみなさんにご紹介している
レシピの場合は、私がこの料理に最適だと思う
切り方という視点でご紹介しております。

もちろん私の中で「この料理はこれでないと」
というのはあるにはのですが、具によって変わる場合もありますし
ケースバイケースなので「コレの場合はコレ」
というようにご紹介するのは難しいです。

今思いつくところで
唯一、たまねぎの姿が確認できないと料理として成立しないのが
チキンドピアザ

これは2種類のたまねぎという名前の料理で、
もともとグレービーに姿の見えないたまねぎは使われていますが、
更に具としてたまねぎが入っているという料理です。

この場合、たまねぎが確認できないと料理として成立しないので
具となるたまねぎは大きめに切ることになります。

たまねぎのみじん切り(動画)

玉ねぎの炒め具合

■ご質問

玉ねぎの炒め方(茶色くする場合とそうでない場合)の
使い分けを教えてください。

■ご回答

過去にもご説明させていただいておりますが
私のレッスンでは「たまねぎを茶色くする必要がありません」というのが
ひとつのポリシーみたいなもので、いままでのレッスンで飴色たまねぎの
レシピをご紹介したことがありません。

インド料理の作り方は
通常飴色玉ねぎが紹介されます。
なぜならそれが普通だから。

ある意味私が推奨している透明になる程度で良い
というのがインド料理業界的には邪道なんです。
 #でも邪道は言いすぎかもしれないです。
 #少数派ぐらいにしておきましょうか。

私は個人的に飴色にする必要がないと思っています。
むしろ飴色でないほうがおいしいかもしれない
と思っています。

私のレッスンで作ったインドカレーを
実際に召しあがってみていかがでしたでしょうか?
手前味噌で恐縮ですが、かなりおいしかった
のではないかと思います。

ということで私からのご回答としては
使い分ける必要はなく、いつも軽く炒める作り方でOKです。

もし飴色たまねぎとそうでない場合の違いを知りたいという場合は
同じレシピで軽くいためたものと、じっくりいためたものを
両方同時に作ってみて食べ比べてみることをオススメします。
味の違いを文章で説明するのは困難なので。
また結果「どちらがうまいか」というものかなり主観的なものです。

もしかすると二つ作ってもあまり違いがわからないかも。
あるいはむしろ軽くいためたカレーの方がおいしいかも。
だったら簡単な方がいいよねというのが私の結論です。

ガラムマサラを入れるタイミング

■ご質問

前日の夜カレーを作り、次の日の朝に食べるとき、
レシピ最後の『火をとめてからガラムマサラを加える』というところを
(ガラムマサラが仕上がり間際の香りつけのために加えるものならば)
朝、食べるときに加えたほうがよいのか?
それとも前日にレシピどうりにしたほうがよいのか?
どうしてよいかわかりません。

■ご回答

最初から翌日に召し上がるということであれば
前日の夜にはガラムマサラを加えずにおいて、
翌日温めた時に、火を止めてから加えた方がいいです。

前日召し上がったカレーの残りを翌日召し上がるということであれば、
普通にそのまま温めても充分おいしくいただけます。

また、もう少し辛くなってもOKなのであれば、
翌日温めなおした際に、小さじ二分の一程度のガラムマサラを
火を止めてから加えてもいいと思います。
 #残りのカレーの量にもよりますので分量は臨機応変に!

最初から2日間に分けて食べると決まっているのであれば、
面倒ですが鍋を二つに分けて、翌日の分は温めてから
食べる直前にガラムマサラを加えて、香り高いカレーを
いただくという方法もあります。

これを言ったら身も蓋もないかもしれませんが、
ガラムマサラを他のパウダースパイスと同時に加えても
別にカレーが不味くなるわけではありません。

他のパウダースパイスと同時にガラムマサラを加えると
辛みが増すので、それが好みの場合はあえて調理の中盤で加える
場合もあります。

先日のインド料理教室でご紹介したレシピは、ガラムマサラを
最後に加えることにより、味はもちろんのこと香りをより重視した
レシピだったわけです。

インド料理教室

▼ガラムマサラ
ガラムマサラ

インドのチーズってどんなの?

■ご質問

インドカリーのことについて教えていただきたいのでどすが、
メニューを拝見したところ、チーズを使用したカリーが結構あるような気がしますが、
インドではチーズの種類など何かこだわりがあるのでしょうか?
また、チーズはよく使われる食材なのでしょうか? 教えてください!

■ご回答

チーズのことをヒンディ語ではパニールと呼んでいます。
インドでチーズと言ったら、日本でよくみかけるプロセスチーズではなくて
見た目は豆腐に似ているカッテージチーズのことを指します。

 ⇒カッテージチーズの作り方

▼ラニで作ったチーズ(固めたもの)
パニール

パニール

▼ラニで作ったチーズ(固めていないもの)
カッテージチーズ

インドで売っているパニール
パニール

パニールはインドでよく使われる食材です。
お豆腐みたいに固めてカレーに入れる場合もありますが、
固めないでバラバラのままカレーに加えることもあります。
また、バーベキューにして食べることもありますね。
通常はできているパニールをお店で買ってきます。

いろいろなお料理がありますが、代表的なものを以下にご紹介いたします。

▼チーズを使ったインドカリー
シャーヒパニール
シャーヒパニール

サグパニール
サグパニール ほうれん草とチーズのカレー

チーズカレー [北インドで撮影]
チーズカレー

チーズカレー [北インドで撮影]
チーズカレー

▼チーズを使ったインドカリー(固めていないチーズ)
チーズカレー [固めていないパニール]
チーズカレー

チキンとチーズのカレー [固めていないパニール]
チキンとチーズのカレー

▼チーズを使ったインド料理
パニールシャシュリック [チーズのバーベキュー]
バーベキュー

パニールパラタ [インドのパン:具がチーズ]
パニールパラタ

パニールパコラ [チーズの天ぷら]
パニールパコラ

作り置き

■ご質問

みじん切りのニンニクとショウガは作り置きをしてもよいでしょうか。
よければ何日位がめやすでしょうか。

■ご回答

作り置きはしないで都度切ったほうがいいと思います。
レストランでも、にんにくorしょうがのみじん切りは作り置きしません。

にんにくしょうがのみじん切りがイチイチ面倒ということであれば
みじん切りではない(例えばミキサーを使うなど)のレシピも
ありますので、そういうものをお試しになってみてはいかがでしょうか?

ただし、ミキサーの片付けが面倒というご意見もありますので、
どっちもどっちかもしれませんが。(笑)

スパイスの計量について

■ご質問

スパイスの量は重さではなく、用量で指定されていますね。
スパイスは粉ですので、トントンと詰めれば量が増えます。
重さの指定の方が正確と思うのですが。(ニンニク、ショウガはgですね)
ccの場合、さくっと盛ればよいでしょうか。詰めた方がよいでしょうか。

計量スプーン

■ご回答

さくっと盛ってすりきりで1杯で設定しております。
日本料理でも、塩や砂糖など「おおさじ1」という指定があり
すりきりで計ると思いますが、それと同じ要領でお願いします。

重さでということですが、粉ですから「おおさじ1」など10g以下の
世界ですよ。そうなると電子秤が必須ですし、それも1g単位ではなく
小数点第一位とか二位まで計れるものが必要になります。

通常の秤は1g単位なので、
例えば、5gの場合、4.5gから5.4gまでが5gになるわけです。
その誤差と比べたら、計量スプーンで発生する誤差の方が
僅少だと思いますよ。

計量スプーンで上からスパイスを押してギューギューに固めて
計量するということは通常しないと思いますので。

にんにくやしょうががグラムで表示しているのは、それこそ
しょうが1個と言われても個体差が大きすぎますので
グラムで表示しています。

粉の密度まで気にされているようですが、そこで生じる差よりも
それを言うならメーカーによるスパイス自体の差異の方が大きいですよ。

そして完璧を追求するなら、粉の量よりもむしろ野菜に含まれる
水分量の方が気になりますね。個体によって含まれる水分量(比率)が
違いますからね。

レシピに忠実に作業を進めることも、もちろん大事なことなのですが
いいかげん(テキトーという意味ではなく)を体得することも
また極意かと思います。

それと忘れてはならない、料理を一番おいしくする方法は
心をこめて作ること。「愛」です。

リカバリーの調理方法&調味料

■Question ご質問

毎週おなじレシピでチキンカレーを作っています。
失敗カレーのリカバリーの調理方法、調味料などがあったら教えて
ください。

■Answer ご回答

そうですね。プロの世界では、いろいろなリカバリーの方法があります。
言ってみたら「魔法」みたいなものですよ。
でも、それは師弟関係にあっても、なかなか教えてもらえないもの
だったりします。

そもそもその「失敗状態」がどういうものなのかによって、
対処方法も違ってきますので、簡単にコレをこうすれば良いという
種類のものではないのですよ。仮に先生にキッチリ教えてもらっても、
自分ではいくらやってもできないということも往々にしてあります。
プロの世界でも。

というわけで申し訳ないのですが「こういう方法があります!」という
明確なご回答はできないです。

リカバリー云々以前に、言うまでもないですが、
一番大事なのは、プロであってもそうでなくても、失敗しないように
作るのが一番ですよ。と言うより、失敗を次回に生かすことですね。
逆に失敗は次に成功するチャンスなわけです。失敗作ができたときは
その時の状況をよく考えて、何が原因だったのか分析してみることです。
どこでいつもと違うことをしたんだろうか? 考えてみる。
そして、次に作るときにその点に留意して作ってみる。
プロもその繰り返しです。

何か足りない。。。と思ったらそれは「心」かもしれない。
食べる人のことを考えて心をこめて作る。自分の体の素になってくれる
食材に感謝の気持ちを持ちながら、料理に「愛」を入れるんです。

♪♪♪

私のインド料理教室の受講生様にプロのピアニストの方がいるんです。
その方はご自宅で何度もインドカレーを作られているんです。
お話の中で、ミュージシャンということで、インドカレー作りを
「ピアノの演奏」になぞらえて考えてみました。

まず初見では、なかなか上手に弾けません。初見でそこそこ
弾けてしまうという方は、かなりキャリアも長く技術も持っている方。

そして何度も練習します。練習することによって、♪をなぞって
演奏するだけでなく次第に自分の感情も表現できるようになって行きます。

何度も練習していると、暗譜してしまいます。暗譜している状態になっても
尚、その曲をうまく弾ける時もあれば、あそことあそこがイマイチだったな
と思うこともあります。そういう過程を経て「自分の持ち歌?」とか
「十八番」になるわけです。

翻ってインドカレー。初めて作ってそうそう思い通りのものができる
わけでもないです。(プロなら可能かもしれませんが…)
何度が作っていくうちに、どんどん上手になります。作った回数に
比例して上手になりますよ。

そのうちレシピを見なくても作れるようになります。そして
熟練してくると、料理に気持ちも入ってくるようになります。
そうなったら「私の得意料理」になります。

やはり何度も作ってみることが大事だと私は思います。
そしてインド料理を通じて、みなさんの生活に楽しみが増える
お手伝いができたらいいなというのが、私の願いです。

2倍量で作ったらおいしくなかった

■Question ご質問

毎週おなじレシピでチキンカレーを作っています。先週集まりがあったので10人分にチャレンジしました。全ての材料の量を2.2倍にして作りました。4人分では上手に出来たのに美味しくありませんでした。

■Answer ご回答

確かにおっしゃる通りです。まだ2倍の量だったらそこそこいけると思うのですよ。3倍量、4倍量は、まずムリだと思います。なぜなんですかね。それはインド料理は奥が深いからですよ。冗談ではなくて。

インド料理に限らずどの料理でもそうだと思いますよ。4人分と40人分では作り方が変わってきます。

私は普段スパイスは計量ぜすに目分量で入れていますので、どこが違うと問われても「感覚」で作っている…と言う以外にご説明のしようがないんですよ。申し訳ないのですが。

それにスパイスの量や、配合の比率だけでなくグレービーとなる野菜の量もやはり、全体量によって微妙なさじ加減があります。

ですから2倍の量を作りたいときは、なべを二つにして2回作ればいいんですよ。(笑) これ大真面目に言っています。

5000人分のインドカレー

■でもどうしても1回で作りたい!

4人分の材料を10倍にして40人分にすると、食材全体のバランスを欠いてしまいます。たいがいは、スパイスの量が多すぎになります。

しかし、2倍程度ならそれほど心配はないと思います。2倍にしたときに気を付けるポイントは以下。

大きなヤカンと小さなヤカンで水を沸騰させることを想像してください。
 
大きなヤカンは沸騰するまでに時間がかかりますね。材料を2倍にしたのに1倍の時と同じ火力と同じ時間感覚で作ると失敗します。

2倍にすれば当然、加熱時間が長めにかかります。そこは私のレッスンでもお伝えしている「こういう状態になったら次にうつる」を、きっちりこなしていただけばうまくいきます。大事なのは加熱にかけた時間ではなく「状態」です。2倍にしたら火力も2倍にすればいいのか、といったらそれも違います。

よくレシピにある「○○分加熱する」ですが、料理の種類やどの過程かによりますので、一概に言えませんが、鍋も熱源も食材も気温も違うのに、時間を基準にしていたらうまくいくわけがありません。

インド料理教室でも「何分煮込みますか?」とよく聞かれますが、時間ではないのです。こういう状態になるまで加熱する、というのが大事です。

そして、私のインド料理教室では、そのポイントをお伝えしています。

インド料理教室


煮込み時間の目安を教えてください

■Question ご質問

毎週おなじレシピでチキンカレーを作っています。
煮込み時間の目安を教えてください。

■Answer ご回答

私のご紹介している チキンカレーのレシピ に関してでしたら
すでに「コツ」としてご紹介しておりますが
「煮込み時間はアクがなくなるまで」がひとつの目安になります。

時間にしたら10分〜20分でしょうか。ずいぶんと幅があると思われる
かもしれませんが、気温やコンロの火力などの条件、
もっと細かい話をしたら具材(鶏肉)の大きさなどの条件によって、
相当左右されるので「○○分」と言い切るのは私には困難です。

鶏肉に火が通ったらそれでOKです。逆に煮込み過ぎると
鶏肉が硬くなってしまいます。
最大のポイントは「強火(最強)」で煮込むことです。

チキンカレーレシピ


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