アルパニール

アルパニール

じゃがいもとチーズのカレー。チーズはカッテージチーズを手作りします。カッテージチーズは固めないでボロボロのまま使います。

9月のインド料理教室でご紹介する予定です。インド料理教室は8月のレッスンまで公開しておりますが、おかげさまですでに満席となってしまいました。9月といったら、まだまだ暑いものの「秋」のイメージ。まだまだ先の話のように感じます。

パニールの作り方
インド料理教室

Chicken Mulligatawny

タージホテルのメニューご紹介シリーズ続いております。今回はチキンムルグトゥワニです。

サンバルにも使う、イエロースピリッツ(ピジョンピー、トゥーアダール、トゥールダール)を使うのが特徴のひとつです。

ピジョンピー

タージホテルではMulligatawny soupというスパイシーなスープという扱いのメニューでした。タージホテルのメニューにはチキンは入っていなかったのですが、そのMulligatawny soupにチキンを加えた料理が、Chicken Mulligatawny(チキンムルグトゥワニ)です。

チキンムルグトゥワニ

チキンムルグトゥワニは、シンディ料理です。シンディ料理とはシンド人(Sindh)の作る料理で、シンディビリヤニなどが有名です。シンド人とは、現パキスタン最大の都市カラチを有するシンド州、およびその周辺に暮らす人々のことです。

チキンムルグトゥワニは、もともとはチキンムルタンという名前の料理でした。ムルタン(Multan)はパキスタンのパンジャーブ州、ムルタン県の県都で、その都市の名前がついたのがチキンムルタン。シンド州の都市ではない、パンジャーブ州の都市の名前のついた料理が、なぜシンディ料理なの?というのはよくわかりません。

無理矢理妄想すると、喜多方ラーメンが横浜市でも人気で、日常的によく食べられている、みたいな感じだろうか。(←この例えで、かえって話がわかりにくくなっている気がしないでもない。)

ともかくそのムルタンの料理が、英国に持ちこまれる際に、どういうわけかムルグトゥワニという名称に変換されたようです。始まりは誤植なのかアレンジなのか不明ですが「ムルタン風の」という意味をこめた言葉だと思います。

イギリスで使われたそのムルグトゥワニという名称が、インドに逆輸入(?)され、タージホテルでMulligatawny soupというメニューに採用されたようです。おそらくこのことはインド人でも知らない人が多いと思います。また諸説ありますので、真実はよくわかりません。

まとめ:「現パキスタンの都市の名のついたムルタンスープ」がイギリスに渡った。その名称が逆輸入されて、今ではインドでもMulligatawny soupと呼ばれている。そして今回はタージホテルで提供されている、Mulligatawny soupにチキンを加えた、Chicken Mulligatawnyをご紹介する。



この料理は、日本のインド料理教室ではもちろん、インドのインド料理教室でも、なかなか受講する機会のないメニューだと思います。プロのインド人のインド料理の料理人でも、作り方を知らない方も多いと思います。なかなか教えてもらう機会がない、という点で受講をオススメいたします。また、この料理、コンロ周りがいい感じに汚れますけど、おいしいものはいろいろな面で手間がかかるということで、ご了承ください。

インド料理教室

チキンキーマハイデラバーディ

チキンキーマハイデラバーディ

ハイデラバード風の鶏肉とひき肉のカレーです。鶏肉のひき肉とむね肉の両方を使った、欲張りなカレー。これもタージホテルのメニューで、人気メニューでした。

調理工程(材料を加える順番)がいままでご紹介してきた料理とは、ちょっと違います。改めて、我ながらいろいろな作り方を習得してきたものだ、と昔を振り返りました。スパイス使いは、比較的パンチ強め(中程度)なので、小さなお子様にも食べさせたいというのは、無理な注文。大人用の料理です。

スパイシーだけれども、軽くてさわやかな味わいの料理です。胃にもたれない感じがお好みの皆さまに特にオススメです。パクチー、ミント入り。

インド料理教室

8月のレッスンでご紹介する予定です。

ジンガーマサラ

ジンガーマサラ

えびのドライカレーです。エビ好きの皆さまには、たまらない一品かと思います。エビチリっぽい見た目ですが、味はインド味です。日本のご家庭の「今日の1品」として作って食卓に並べても違和感ないと思います。ビールのおつまみにも最高です。煮込み工程がないので、お手軽にできあがります。その点もオススメできる点です。

インド料理教室

8月のレッスンでご紹介する予定です。

チャナダールのサラダ

チャナダールのサラダです。インドでは豆を食べる機会が多いのですが、サラダにも使います。たんぱく質とビタミンが同時に取れる優れもののお料理です。

チャナダール

チャナダールのサラダ

レッスン前に豆をご購入される、イツメンの皆さまのために、豆の写真を掲載しておきます。
チャナダール

インド料理教室

この料理のレッスンは2016年7月下旬に開催する予定です。お申込みの受付は5月上旬より開始する予定です。インド料理教室の開催情報をいち早く入手したい場合は、インド料理教室情報メール配信登録されることをオススメいたします。

アチャーリダムチキン

アチャーリダムチキン

7月のインド料理教室でご紹介する予定のアチャーリダムチキンのレシピを作りました。ここのところ頻繁にご紹介させていただいております「タージホテルの人気メニュー」のひとつだった料理です。辛くないけどスパイシーな料理です。プロのインド料理の中でもアドバンスな料理なので(タージホテルの中でも作れるシェフが限られていた)、作り方を知らないインド人の料理人さんも多数おられると推察します。

今回のメニューの特筆すべき点は、レッスンは骨付きチキンで実施いたしますが「同じレシピでマトンにも応用が可能な点」です。普段は食材を置き換えることはインド料理ではあり得ないというポリシーのハリオムですが、今回に限り例外認定をいたします。よって、今回はマトンを使ったインド料理習得をご希望の方にもオススメいたします。

アチャーリというのは「アチャール用のスパイスを使った」という意味で、過去には「アチャールチキン」をご紹介しておりますが、それとは趣を変えた料理です。使用するホールスパイスの種類は多めです。

いままでご紹介したインド料理の中では、おそらく2番目に面倒な料理です。ちなみに1番はハイデラバーディダムビリヤニです。両方とも煮込みプロセスが「ダム」だからです。これはハイデラバーディダムビリヤニの際にもご紹介しましたが、パンの生地でなべとフタを密閉して煮込む方法です。

アドバンスなメニューだからといって、特別難しいテクニックが必要なわけではないです。初心者の方も臆することなくご参加お待ちしております。本音を言うと(決して上から目線で言っているわけではなく)、まだレパートリーの少ないインド人コックさんに受講してもらいたい。(笑)

なべ

密閉

できあがり

インド料理教室

この料理のレッスンは2016年7月下旬に開催する予定です。お申込みの受付は5月上旬より開始する予定です。インド料理教室の開催情報をいち早く入手したい場合は、インド料理教室情報メール配信登録されることをオススメいたします。

チキンマライティッカ

チキンマライティッカ

チキンマライティッカは日本のインド料理店で取り扱っているお店も多いので、皆様もおなじみの料理だと思います。マイルドな味に仕上げたチキンのバーベキューです。

日本でもいろいろなお店で出しているわけですが、日本のインド料理店でも、インドのインド料理店でも、当然いろいろな作り方があるわけです。今回ご紹介するのは、私が勤務していた当時に、タージホテルのインド料理レストランで出していたチキンマライティッカの作り方です。おそらく、現在でも作り方は大きくは違わないと思います。

辛くないので、お子様でも召しあがれると思います。また、スパイスも控えめな料理なので、日本の食卓の一品としてもなじみが良いと思います。

2016年5月28日のインド料理教室でご紹介する予定です。お申込み受付は3月下旬より開始する予定です。

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ダールカビラ

ダールカビラ

タージホテル勤務時代に人気メニューだった「ダールカビラ」を試作しました。作るのは退職後初めてで、何十年ぶりでした。なつかしい! 2016年5月28日のインド料理教室でご紹介する予定です。お申込み受付は3月下旬より開始する予定です。

カビラとは、ラジャスタンの砂漠地方の遊牧民のことをさします。その遊牧民が好んで食べる豆料理「ダールカビラ」。今回はブラックウラド豆を使います。ブラックマスールを使う場合もあります。

ホテルのメニューにある料理ですが、今回のダールカビラに関しては、ベースが家庭料理なので、シンプルで簡単です。初心者の方にも、特にオススメいたします。

先日、同じ豆を使ったダールマッカニ―を紹介しましたが、ダールマッカニ―はリッチな味わいで、ダールカビラはサラサラのグレービーで軽い仕上がりになります。



最近、ホテルの料理を紹介するのがマイブームの理由。

タージホテル勤務時代に、ホテルのインド料理レストランで出していたメニューをご紹介するのがマイブームです。2007年にインド料理教室をはじめた当初は、シンプルなスパイス使いで失敗のない家庭料理を中心にご紹介してまいりました。この2〜3年は、受講生様のリクエストなども取り入れ、多少の入手難スパイスなども使ったり、スパイスの種類もたくさん使う料理も紹介してまいりました。

自分の中で「プロの料理は若干面倒」「失敗のリスクが家庭料理よりは高い」「材料費も高くつく場合が多い」「入手難な材料を使うことがある」などの理由から、積極的には紹介してきませんでした。でも、近頃気配を感じるようになったのです。(笑)私に求められているのは、プロの作り方に近い料理なんだと。確かに、家庭料理であれば、インド人のお友達に教えてもらってもいいわけで。ということで、私にしかできないことをやっていこうと、徐々に方向転換を模索中です。

私の意識が変わってきた理由は、明らかに受講生の皆様のレベルが上がってるのも一因であります。ご自宅で作ったレッスンメニューの写真をたびたび拝見するのですが、この料理でこのレベルまでいけるなら、もっとプロ仕様に寄せても問題ないなという感じるのも理由の一つです。

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Dal Kabila

さつまいものカレー

さつまいものカレー

さつまいものカレーです。インドではさつまいもはあまりカレーには使わないのですが、日本では手に入りやすい食材なので、今回レッスンメニューとして取り上げました。

甘いの後にスパイシーが来ます。無理矢理他の食べ物に例えたら塩キャラメル的な感じでしょうか。

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たけのこのカレー

たけのこのカレー

4月のレッスンでご紹介する予定のたけのこカレーです。面倒ですが、できれば香り高い生タケノコを茹でるところから作りたいです。今回はタケノコの季節ではないので、水煮を使いました。水煮のタケノコでも、しっかりタケノコの味を楽しめます。

サラサラのスープカレーのような仕上がりです。タケノコの素材感を生かし、シンプルなレシピに仕上げました。ちなみにチキンも入っています。

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