ランチのサラダ

ランチのサラダ
ランチメニューでご提供しているサラダです。

ミントチャツネ

ミントソース
この暑さで家庭菜園のミントがたくさん収穫できたのでミントチャツネを
作りました。
ミントチャツネ
チャツネとアチャール
ミントソース
タマリンドチャツネ

ミントチャツネの作り方

マトンの仕込み

マトンの仕込み

マトンの仕込みをしているところです。ラニではマトンも冷凍していない生肉を使っています。日本ではなかなか手に入りにくいです。プロの方が見れば、鮮度のいいものを使っているのは一目瞭然かと。

マトンは脂の部分が独特の臭みの原因なので、脂の部分を取り除きます。まな板の端のほうにあるのは取り除いた脂身です。もったいないようですが、使い道がないので捨ててしまいます。

ちなみに鶏の脂はもともと少ないですし、皮などはスープの「だし」をとるなど無駄なく使っています。

▼マトン関連記事
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チャパティの生地を作る



インドのパン、チャパティの生地を作っているところです。北インドの代表的な主食はチャパティです。(インドの主食はナンではありません。そして南インドでは米を食べることが多いです。)

チャパティの生地は、アタ(全粒粉:小麦を皮ごと挽いた粉)と塩と水だけで作るシンプルな生地ですが、その調理方法のバリエーションはたくさんあります。動画のように、粉と水と塩を混ぜ合わせてからひとまとめにして、ラップをかけてそのまま30分ほど寝かせてから調理します。
 ※長い時間置く場合は冷蔵庫で保存します。

チャパティの生地レシピ
アタ(全粒粉) 500g
水       350cc
塩        10cc(こさじ2)

チャパティ
 生地を丸く平らに伸ばして鉄板で焼きます。

プーリ
 生地を丸く平らに伸ばしたものをサラダ油で揚げます。

パラタ
 生地を伸ばすときに、バターを塗って何度か折りたたみ鉄板で焼いたパン。出来上がりは生地が何層にもなります。バターを多く使うのでリッチな仕上がりになります。

パラタ
 チャパティの生地の中に、じゃがいもや、カリフラワーなどのドライカレーを包み込んで、それを平らに伸ばして鉄板で焼きます。

アタから作る生地は、このように様々なバリエーションのパンとなります。アタは普通の小麦粉よりも栄養価が高いので、とても体にいいです。

ナン

ナン
ナンです。

ナンの作り方

ミントチャツネ

ミントソース
ミントチャツネ。
ミント、ヨーグルト、スパイス、塩をミキサーにかけて作ります。
パコラにつけて食べます。

チャツネとアチャール
ミントソース
タマリンドチャツネ

■いろいろなパコラ
なすのパコラ
バガンパコラ
野菜パコラ
たまねぎのパコラ
えびパコラ
じゃがいもとピーマンのパコラ
エッグパコラ
フィッシュパコラ
じゃがいものパコラ
カリフラワーのパコラ
ブレッドパコラ
ほうれん草とたまねぎのパコラ

■パコラを使ったカレー
野菜パコラのカレー

ミントチャツネの作り方

タマリンドのチャツネ

タマリンドのチャツネ
タマリンドと砂糖で作ったソース。インド風の天ぷらに付けて食べます。白くて丸いのはバナナのスライスです。

チャツネとアチャール
タマリンドソース

■いろいろなパコラ
なすのパコラ
バガンパコラ
野菜パコラ
たまねぎのパコラ
えびパコラ
じゃがいもとピーマンのパコラ
エッグパコラ
フィッシュパコラ

タマリンドソース

タマリンドソース

今日はタマリンドソースを作りました。タマリンドとは豆科の植物(木)の実で、ジュースにも加工されます。そのタマリンドから作るソースなのですが、入っているものは企業秘密です。(笑)

見た目が黒いので私は勝手に「ブラックソース」と呼んでいますが、このブラックソースはなかなかいい仕事をしてくれるのです。カレーに使うこともありますし、チャツネに隠し味で加えることもあります。

基本は甘味を加えるソースなのですが、砂糖の甘味とは味の深みが全く違います。

大根のチャツネ
マンゴチャツネ

マンゴーチャツネの作り方

マンゴチャツネ
マンゴーチャツネを作ります。

本当はマンゴーチャツネは熟していない
生のマンゴーを使います。でも日本では手に入らないので
今回は完熟ではない早めのマンゴーを使って作りました。

マンゴチャツネ
マンゴーの皮をむきます。

マンゴチャツネ
皮の厚みはこのぐらいで。

マンゴチャツネ
マンゴーの実をスライスします。

マンゴチャツネ
しょうがをせん切りにします。

マンゴーチャツネ
なべに材料を入れていきます。まずはしょうが。

マンゴーチャツネ
粗引きのブラックペッパー、砂糖はマンゴーと同じぐらいの量、
塩少々。

マンゴーチャツネ
カルダモンを入れます。

マンゴーチャツネ
カルダモンはめん棒でつぶして外皮をとりのぞいて、中の種だけ使います。

マンゴーチャツネ
レモンを絞ります。

マンゴーチャツネ
そのまま火にかけて全体をよくなじませます。

マンゴーチャツネ
さましてから保存用の容器に入れます。
時間がたつとジャムのように変化します。
常温で半年〜1年ぐらいはもちます。

完成したマンゴーチャツネ

クリームチーズ

クリームチーズ
クリームチーズの試作品。
次のパーティーでチーズを数種類提供する予定です。
その中のひとつ「クリームチーズ」を作ってみました。
なかなかおいしくできました。もちろんスパイスも入っています。


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