パウダースパイスを混ぜて保存してもOK?

■Question ご質問

毎週おなじレシピでチキンカレーを作っています。
スパイスをあらかじめ混ぜておいて作るときに
一定量を使用するやり方でも良いでしょうか?

■Answer ご回答

毎回計るのが面倒(笑)ということですよね。
「自作のカレー粉」というわけですね。
その自作カレー粉は、当然自作カレー粉用のレシピにしか使えませんが、
逆に毎週同じものを作っているのであれば工数削減になりますよね。
まぜて保存すると、特にスパイスが悪くなるということはありません。

いずれにしても、開封後のスパイスはできるだけ早く使い切った
ほうがいいのであまり大量に「自作カレー粉」を作り置きすることは
オススメできません。

チキンカレーレシピ

たまねぎは茶色くしなくていいんですか?

「たまねぎは茶色くしなくていいんですか?」というご質問。
豚肉にしてもいいですか?」と同じぐらいよくある質問です。

たまねぎ

確かにたまねぎを茶色く小さくなるまで炒めるというカレーの作り方は
TV番組などでよく紹介されておりますし、実際インドでも
「飴色のたまねぎ」的作り方がほとんどなのです。
特にプロの場合は、十中八九その作り方ですし、
インドの家庭でも 同様です。
そのため「おいしいカレーの作り方のコツ」として
広く紹介されているのだと推測いたします。

私の場合は、インド料理教室で今日までに、ほぼ100種類
「インドカレー」をご紹介させていただいておりますが、
たまねぎを茶色く小さく炒めるレシピは一つもありません。
シェフのレシピ

インドカレー的には、プロでも家庭でも飴色が常識ということは
誤解を恐れずに言えば、私がみなさんにご紹介している料理は
ある意味邪道かもしれませんね。少なくとも王道ではないです

たまねぎを茶色くしなくてもおいしいインドカレーはできるんです。
ものすごく手間をかけなくてもおいしいインドカレーができますよ。
そんなにたくさんの種類のスパイスもいりません。
私のご紹介するインド料理
インド料理でよく使うスパイス
 
ただ、たまねぎを茶色くしないカレーは、できたての味と比較して、
時間が経つにつれて、茶色いたまねぎをベースにしたカレーよりも
味の変化が大きいです。ですから何日も置かないでできるだけ
早く食べるようにしてくださいね。
 #通常のご家庭ではその日のうちか2日目には全て消費される
 #でしょうからその程度であれば全く問題ありません。

味だけのことを考えれば、家庭料理の場合は「おいしい!」ことが一番。
家庭の場合は日持ちするかどうかや、時間の経過と味の変化などを
気にする必要はないので、玉ねぎは軽くいためるのがオススメです。

たまねぎのみじん切りのコツ(動画)
まな板を使わないたまねぎのみじん切り(動画)

■■■ インドの玉ねぎ ■■■
インドでは赤い(紫?)のたまねぎが普通です。サラダもカレーも
みんな赤いたまねぎで作ります。日本で通常売っている
茶色いたまねぎはインドでは「山のたまねぎ」
(たぶん北部で収穫されるからなんだと思います。)
と呼ばれていて、年間で1〜2ヶ月しか流通しません。
赤いたまねぎは年中売っています。
赤たまねぎ
玉ねぎ
インドのたまねぎ

■■■ 番外編(煮込みについて) ■■■
「2日間煮込んだ」とか「1週間かけて作った」カレー(主に欧風)
の紹介を目に(耳に?)することがありますが、
インドカレーではそういうのないです。
インドカレーは、できたてを食べるのが味の面でも、
香りの面でも一番おいしいと思っています。

例外として、2日間かけて作るということではなくて
2日目がおいしいカレー(日本だとおでんは2日目がおいしいと共通かな)
サグ(菜の花のカレー)」に関しては2日目がおいしいです。

開店以来注ぎ足して使っている秘伝の焼き鳥のタレ、蒲焼のタレ
なんていうのもありますから、「熟成」というのは確かに存在すると
思います。ですが、インドカレーで私の知る限りでは
「煮込みに時間をかけて作るおいしいカレー」というのはないですね〜。
 #時間をかけて煮込むという手法を否定するものではありません。

インドカレーで時間のかかるカレーといえば、、、
マトンは仕込むのに時間がかかります。それもせいぜい3時間かな。
それも仕込みに時間がかかるわけで「煮込む」というのとは違うんです。

鶏肉を豚肉にしてもいいですか?

これ、インド料理教室でよくある質問の第一位かもしれないです。

「このレシピの鶏肉を豚肉に替えてもいいですか?」というもの。
 #「牛肉」と聞かれたことはないので、皆さん私の宗教のこと
 #よくご理解いただいてありがたいんです。

この質問に対する答えはNO!です。

確かに日本のご家庭で作られる欧風カレーの場合は、味の決め手は市販のカレールー+隠し味という場合が多いですよね。その場合、肉は入れなくてもいいし、鶏肉でも豚肉でも牛肉でも、どれでもノープロブレムだと思うんですよ。だからこそ、「鶏肉を豚肉に替えてOKですか?」という流れになる。

しかし、インド料理的にはですね「使う食材」特に「肉」はそれぞれ使うスパイスの種類や配合が全然違うんですよね。ですから、鶏肉、豚肉、ラム、マトン、ヤギ、全てそれぞれ違う料理なんです。よって、今日はチキンカレーのレシピを基に鶏肉を豚肉にchangeしてポークカレーを作ろう!という発想がそもそもないんです。

強引に例を出してみますと…
鶏のから揚げ

鶏のから揚げです。この鶏のから揚げという料理の鶏肉を豚肉でやってみるというのはいかがでしょうか? 「それじゃ鶏のから揚げじゃないよ!」となると思うのですが、私の受ける違和感というのは正にそんな感じ。そりゃ豚肉でも、そこそこ美味しくはできると思うんですよ。でもから揚げはやっぱり鶏肉でしょう! 

豚肉のから揚げに違和感があるように、私にとってチキンカレーはチキンカレーなんです。もし豚肉で作るのなら、豚肉の料理(ポークカレー…でもインドだったらポークはドライカレー[*1]かな)としてレシピを構築しますよ。というお話です。

もし豚肉のから揚げ(?)を作るなら鶏肉とは違う味付けにしますよね。そもそも豚肉だったら、から揚げよりは、しょうが焼きとかとんかつなどが美味しくいただけると思いますしね〜。

*1 ポークマサラ

■■■ 番外編 ■■■

■ 代替食材の使用に関するFAQ ■

ご回答は全て「やめた方がいい」ですが、どうしてもそれしか調達できない場合は仕方がないですね。両方とも作ってみて味を比較してみればよくわかると思います。

トマト
缶詰の水煮のトマト。トマトジュースなど。水煮のトマトはまだしもトマトジュースは塩分も含まれておりますし、すでに食材ではなく商品ですから、全くオススメできません。トマトが手に入らないということはあまりないと思いますのでぜひ、新鮮なトマトをお使いください。

●チューブのしょうがやにんにく
おろす手間が省けると言えば省けるのですが、チューブの商品は添加物も入っておりますし、ここだけは手間をかけて、生のしょうがやにんにくを調達して調理していただきたい。お刺身を食べる時に、自分でおろした生わさびと、チューブのわさびとどちらで食べたいと思うか?…ということです。

正直、チューブのわさびと生わさびの味の違いがわからない。むしろチューブの方が好きという方はインドカレーにもチューブのにんにく&しょうがをお使いいただいて問題ないと思います。

ローリエ
ベイリーフがないときには、ローリエを使ってもいいですか?
ローリエとベイリーフは全く違うものです。インド料理ではローリエは使いません。ベイリーフがないときはあきらめて使わない方がいいです。ローリエの香りや風味はインド料理には合わないと *私は* 考えています。

注)ローリエはインド料理にバッチリ使える!というご意見を否定するものではありません。

ギーは使わないんですか?

インド料理教室でよくあるご質問のひとつ。

ギー[GHEE]は使わないんですか?
・オリーブオイルでもいいですか?
・ゴマ油ではダメですか?

ギー

私のインド料理教室でのレッスンで使用しているレシピは、ほとんどが普通のサラダ油を使っています。ほぼ100%サラダ油。
 #バターチキンなどはサラダ油ではなくバターを使用します。

普段もサラダ油を使っていますが、それはインドにいたときからそうです。特に「ギーを使わないのか?」という質問は本当に多くいただくのですが、日本では「インドカレーはギーを使うもの」という常識というか、そのような見識を持たれている方が多数派なのでしょうか?
 
確かにパンジャーブ地方ではギーを使うインド料理(インドカレー)も多いですが、インド全体ではそうでもないと思います。

むしろインドよりもパキスタンの方がギーを多く使用していると思います。 <もともとはパキスタンもインドだったわけですが。ともかく北インド地方及びパキスタンでは料理にギーを使っているというのもまた事実であります。

 #「左手禁止?」と「手で食べる?」と同じぐらいの頻度で
 #「ギーじゃないの?」というご質問を受けますねぇ。
 #「インドではそれが常識なんですよね?」と。そして
 #私が「イヤ、そうでもないです。」と。

少なくとも私の勤務していたホテルでは、カレーにはギーを使っていませんでした。私のイメージではギーはお菓子に使うものですかね。また、ギーを使ったカレーというのは、個人的にはスパイス料理とギーの風味があまりマッチしないと考えているので、食べないです。

私はサラダ油派ですが、ギーを使ったカレーが最高だ!!!というご意見を決して否定するものではありません。それぞれおいしい食べ方で食べて、幸せになればそれでいいと思います。

オリーブオイル、ゴマ油に関しては、キッパリ "インド料理にはあわないです"。それぞれ、もともと自分自身にすごく香りや風味のある油ですから、その特性を生かした料理に使うのがいいと思います。

様々なスパイスを使うインド料理との組み合わせでは、油の持つ香りと風味がスパイスとケンカして、互いの長所を打ち消してしまうように思います。


■サラダ油以外にインド料理使っている油
マスタードオイル

■ギーを使うもの
スージハルワ
ハルワ
ラドゥー
パティサ
ハルワ
パラタ
ドルーガプージャ

■ギーを買う
AGM TRADING綱島駅至近の店舗でも販売しています

ラニのインド料理教室

同じものはできないってことですか?

【ご質問】
「ほとんどの日本で売られているスパイスは、船便で日本にやってきます。そのため、店頭に並んだ時点でかなり古くなってしまっています。また、輸入するにあたり殺菌、消毒、害虫駆除のために加熱するため風味も変わってしまいます。インド家庭料理ラニでは新鮮で香り高いスパイスを直接インドから買い付けています。そして、スパイスは輸入後3ヶ月以上経過したものは使用していません。」
とホームページに書いてありますが、そういうことであれば、
レシピのページに書いてある通りに作っても、日本で買った
スパイスだと同じに作れないってことですか?
それならラニさんのスパイスを分けてもらうことはできないんですか?

というような内容のお問い合わせをいただくことがあります。
このご質問については、時間のないときはサラっと回答するんですが、
とりあえず次回以降のために記事をエントリーすることにしました。

【ご回答】
まず、端的にご質問の回答をさせていただくと
「スーパーで売っているスパイスでは同じものはできません。」
「弊社では、スパイスの販売はしておりません。
 弊社オススメのショップはAGM TRADINGです。」
ということになります。

しかしながら、本当はそういうことではなくて…。
私の思うところをお話させていただきます。
まずは総論から。

「古いスパイスを使いません。」というのは、実際に
お店で実行していることです。私のお店のポリシーです。

それをホームページに掲載している目的は、
 #顧客満足を獲得するために、こういう企業努力をしています。
 #プロとしてより良いサービスをお客様にご提供するために、
 #このような方法を採用していますよ。
というレストランからお客様に向けての情報提供です。

翻って、レシピを皆様にご提供している理由ですが、
第一の理由は皆様から多くのリクエストをいただいたこと。
第二の理由は、簡単で失敗が少なくて、しかもおいしいインド料理の
作り方をご紹介することによって、サイトをご覧いただいた皆様の
生活が少しでも豊かになれば、私も本望であるというということ。
手軽に、気軽にご家庭でインド料理を愉しんでいただきたい。
他にも2〜3理由がありますが、ここでは割愛させていただきます。

そういうわけなので、もともと私はレシピをご提供することによって
「私が作ったカレーと同じカレー。」
「お店で出しているのと同じカレー。」
を作っていただこうと思っているわけではありません。(笑)
 #改めて、言うまでもないことのような気もしますが。

ここから更に各論に入らせていただきます。

■スパイスについて
日本で売っているスパイスを使ったら、私が作っているものと
同じ味にはならない。これ確かにそうです。さらに、日本で日本の会社が
輸入販売しているスパイスについても、厳密に言えば、
メーカーによって産地や品種も違うでしょうし、当然味も違います。

それならインドで買えばいいのかと言えば、これもまたインド現地に
おいてもメーカーによって産地や品種が違うわけですよね。

スパイスではなくて、もっとなじみのあるもので考えてみると
わかりやすいと思うのですよ。例えば、味噌や醤油など。
味噌や醤油は製造メーカーによって味が違いますよね。
同じメーカーであっても様々なブラントがあると思います。
また厳密に言えば、同じメーカーの同じブランドの商品でも
作った時期によっても味が違うかもしれません。

家庭で使っている味噌の銘柄を変更したら「アレ?」と
気付くと思うんです。でもこれは、毎日味噌汁を飲んでいるから、
その輪郭の違いがはっきりわかるわけですよね。
でもスパイスの場合はどうでしょうか?もしかすると
その違いはよくわからないかもしれません。

でもインド人の私は毎日毎食、幼少の頃からスパイス料理を
食べているわけです。まして私はプロなので「スパイスの違い」の
その輪郭がクッキリ、ハッキリわかるわけです。

私は日本で売られているスパイスを全否定しているわけでは
ないです。開封してから時間が経ってしまうとダメですが、
開封したてのものはOKですよ。問題ありません。
ただ、私の店で私の作る商品には使わないというだけのことです。

ちなみにインドの家庭でもスパイスは商店でメーカーのパックした
ものを購入します。ラニで使用するスパイスはインドでも「市場」で
量り売りの商品をキロ単位で買うわけです。
ですから「インドで買う」と言っても、インドの一般家庭で使っている
スパイスとも異なるものなのです。

■スパイス以外の食材について
スパイス以外の食材についても、これまたたくさんの種類がありますよね。
例えば、鶏肉を使うインドカレーだったら、その鶏肉は国産なのか
外国産なのか。また鶏の種類も専門家に言わせればたくさんあるでしょう。

野菜も同じ。タマネギって言えばタマネギですけど、実はいろいろな
品種や産地があるわけですよね。
同じ品種でも、産地や季節によって生育環境も
違うだろうし、収穫してからどのくらい経過しているかとか、
一見して私を含め一般の消費者にはわからないことです。
でも普通にタマネギを買おうと思ったら、近所のスーパーで買いますよね。
選択肢はせいぜいタマネギの大きさとバラ売りか、袋入りか。

■スパイスや食材以外の違い
誤解を恐れずに言います。では、スパイスや食材を全て同じものを
揃えて、同じ環境(例えば私のお店の厨房)で
作ったとしても、私と同じ料理は誰も作れないのですよ。

本当に細かいことを言えば、全く同じ材料を同じ分量使っても、
私達4人兄弟だってできあがりはそれぞれ別の味になります。
でも、その4人の味の違いは、普通にはわからないですよ。
幼少の頃からインドカレーを食べて育ち、プロとして長年
生活してきたからこそわかるエッジの違いなんです。

もし私のレシピページをご覧になったみなさんが、
仮に私と全く同じ材料を使うことができたとして、その結果
私が作るのと同じカレーができあがったとしたらどうでしょうか?

私のカレー職人としての人生はなんだったのかということになります。
そして家庭で同じ味を出せてしまうのであれば、私のレストランの
存在意義、存在価値がなくなりますよね。失業しちゃいますよ。(笑)
私が長年培ってきたもの、それと同じものは簡単に再現できないです。
なにしろ、私の人生の全てがかかっていますから。

−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・−・

また総論に戻りますが、ご紹介しているレシピは
簡単で失敗が少なくておいしいレシピ。例えばスイートスポットの
大きいゴルフクラブなんですよ。多少ブレても飛んでくれます。
もともと、私のレストランで提供しているカレーと同じものを
再現してもらおうと思ってご提供しているものではありませんことを
ご理解いただけたらと思います。

プロが実際に作っている作り方というのは、全く違うものです。
「同じもの」をお求めでしたらどうぞレストランにご来店くださいませ。
そして私の作った料理をご賞味くださいませ。お待ちしております。

トースターでナンを焼いてみる

インド料理教室でナンの作り方を伝授しているわけですが、、、
本来ナンはタンドールオーブンで焼くわけですが、インドでも
日本でも家庭にはタンドールオーブンは通常ありませんので、
オーブンで焼いてくださいね。ということで、インド料理教室では
家庭の電気オーブンで焼くところをご覧いただいております

ナンの作り方

そこでよくある質問が「オーブントースターじゃダメですか?」
「フライパンじゃダメですか?」というもの。
フライパンはちょっと、、、という感じなのですが
(でも実際ナンの作り方ということで、フライパンで焼く
レシピも紹介されているようで、こういうご質問が多くあるようです。)

オーブントースターに関しては「実際どうなんだろ〜。」というのを
スタッフがどうしても試してみたいって言うんで、
やってもらいましたよ。
私はやらなくてもダメってわかってますけどね〜。

うちにはオーブントースターがないので、
スタッフの自宅で焼いてもらいました。
ナン
受講生様が焼くことを想定して、料理(特にナンに関して)は素人の
スタッフが調理台の上で手で伸ばしたもの。まぁまぁうまく
できていますね。

オーブントースター
5分ぐらい温めておいたオーブントースターに投入。

ナン
焼けました。焼き時間は5〜6分でした。

これね〜、見た目はうまくいってる風なんですけどね。
全然ダメ です。生地の薄い部分は煎餅のようにパリパリで
ちょっと厚い部分は微妙に生っぽい感じでして。
やっぱりオーブントースターはすでに焼いてある食パンを更に
おいしくするために、お餅を焼くためにあるもんだということですね。

あるいはですね、生地をミリ単位で均等に伸ばす技術があれば
オーブントースターでもいい具合に焼けるかもしれませんが、
それはプロでも至難の技ですね〜。

最近はパンも焼ける(グリル調理可)ような高機能
オーブントースターも存在するようです。
そういう製品だったらうまく焼けるかと思います。

またご家庭のコンロでお魚を焼く部分が優れ物の
コンロだとそこで焼けるかもしれません。

いずれにしても、ナンはタンドールであれば1〜3分で焼きあがるものです。
家庭のオーブンでも加熱時間は5〜10分を目安で。
それ以上になると別の食感の食べ物になるかと思います。
なぜかと言うと加熱時間が長くなればなるほど水分が失われるからです。
まぁそれも好みの問題で、パリパリがおいしい!
というご意見もあろうかとは思います。

ちなみにフライパンで焼くインドのパンなら
チャパティがオススメです。

▼関連記事
ナンのレシピ(作り方)
チャパティのレシピ(作り方)

キツネ色ってどんな色?

よく料理用語で使われる「キツネ色」。でも実際何色なの?
という目からうろこなご質問をいただきました。
確かに「キツネ色」って言われても、狐ってあまり見かけませんしね。
動物のキツネのイメージだと、私の場合はベージュですかね。
そう考えると動物のキツネの色とは違いますよね。

実際、料理業界で一般に用いられるキツネ色とは、
黄色じゃちょっと薄いし、茶色じゃ濃すぎるような。
中間の黄金色というところでしょうか。
英語で言うと「golden brown」ですしね。

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■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

私のパソコンのディスプレイで見た場合の「キツネ色」はこの2色の間に
おさまる色だと思います。

「キツネ色」という表現は日本語独特のものかもしれませんね。
「キツネそば」や「キツネうどん」に入っている油揚げの色が語源ですかね?
それでキツネ色っていうのかもしれませんね。

たまねぎ
たまねぎですが、私はたまねぎに関してはキツネ色にもあめ色にも
しないことが多いです。


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